Bacalao al "pil-pil"

Ingredientes (4 personas):

- 4 lomos bacalao desalado (800 gr.)

- 350 ml. aceite de oliva

- 2 pimientitas de cayena

- 5 dientes de ajo

- Tomillo (opcional)

- Perejil picado

Elaboración:

En primer lugar, procederemos a desalar el bacalao. Os dejo el enlace, en el que podéis ver como se hace:

Desalar Bacalao

Una vez desalado, escurrimos bien y posteriormente secamos los lomos con papel absorbente de cocina.

En una “perola” de barro ancha y plana, echamos el aceite. Seguidamente, incorporamos los ajos pelados y laminados, junto con las pimientitas de cayena picadas y un poquito de tomillo; con ello, infusionaremos el aceite, y el bacalao se impregnará de estas especias que le darán un toque más sabroso. Pondremos a fuego bajo al principio, y gradualmente subiremos la temperatura, con el fin de evitar que nuestra cazuela de barro se resquebraje.

Cuando el aceite esté caliente y los ajos comiencen a dorarse, retiramos la cazuela del fuego y dejamos que el aceite se temple. Una vez templado, dispondremos los lomos de bacalao por toda la cazuela con la piel hacia arriba y volveremos a poner al fuego. 

Cocinaremos a fuego medio-bajo (4 de mi vitro; temperatura que equivale aproximadamente a 60º) una media hora, moviendo la cazuela por las asas de forma constante, para que la gelatina que vaya soltando el bacalao, comience a ligar con el aceite y de ésta forma vaya espesando un poco.

En los últimos minutos de cocción, le daremos la vuelta a los lomos para que se hagan por la parte de la piel. Tened cuidado a la hora de manejarlos, ya que al estar cocidos, puede que se os desmenucen a la hora de voltearlos.

Una vez cocinados los lomos de bacalao, los retiraremos a una fuente y reservaremos momentáneamente.

La salsa que queda en la cazuela, aún no estará lo suficientemente espesa; para conseguir pues el “pil-pil”, echaremos ésta en un bol para que se temple. Ya templado, vertemos la salsa poco a poco en una sartén y con la ayuda de un colador, realizamos movimientos circulares hasta que comience a emulsionar y termine definitivamente por ligar y espesar.

Finalmente, servimos los lomos de bacalao en los platos, y echamos el “pil-pil” por encima. 

De acompañamiento, he optado por una guarnición de patatas Hasselback que también podéis ver en las entradas de mi blog. Decoramos con un poquito de perejil picado, y a comer!