Arroz negro

Ingredientes (4 personas):

- 400 gr. arroz “bomba”

- 4 bolsitas tinta de sepia/calamar
- 1 vasito vino blanco (150 ml.)

- 2 cebolletas medianas
- 1 pimiento verde/rojo

- 250 gr. calamares frescos
- 8-10 gambas arroceras

- 2 ajos

- 3 tomates maduros
- 2 cucharadas perejil picado

- Aceite de oliva

- Sal
- Pimienta

*Para el fumet de pescado:

- 1 hueso de rape/ 1 lenguado
- 8-10 mejillones frescos
- 1 penca de apio
- 2 tomates maduros
- Medio puerro
- 1 cebolla
- 1 ajo
- Perejil
- 2 litros de agua
- Cabeza de cangrejos/ gambas
- Aceite de oliva
- Sal

*Para el ali-oli:

- 2 ajos
- 2-3 cucharadas mahonesa
- Pizquita de sal

Elaboración:

Comenzamos limpiando los calamares frescos. Los cortamos en aros y reservamos.

Vamos con el fumet de pescado. Para ello, os dejo el siguiente enlace en el que podéis ver como se hace:

Fumet de pescado

Por otro lado, trituramos las tintas de calamar en un vaso batidor junto con el vino blanco. Reservamos.

En una paellera con un chorrito de aceite de oliva, salteamos los aros de calamar hasta que se doren ligeramente. Salpimentamos ligeramente, removemos y retiramos con una espumadera y reservamos.

Pelamos los tomates; les quitamos las pepitas, los rallamos y reservamos. Picamos los ajos bien finitos y rallamos las cebolletas. Lavamos los pimientos, y los cortamos en cuadraditos.

En la paellera, con el aceite que nos ha quedado de freír los calamares, rehogamos las cebolletas, los ajos y los pimientos. Salpimentamos. Cuando la verdura esté pochada, incorporamos el tomate rallado y los aros de calamar; cocinamos unos minutos removiendo con una cuchara de palo y a continuación echamos el arroz.

El siguiente paso será añadir el fumet de pescado. El punto exacto para agregarlo, será cuando veamos que el arroz esté de color transparente por los lados, y el centro con un punto blanquito. Llegados a ese momento, vertemos pues el fumet y el vaso en el que habíamos triturado la tinta de calamar y el vino blanco.

Éste arroz “bomba” o redondo multiplica su volumen por 4 durante su cocción. Para ello, a la hora de cocinarlo, necesitaremos 4 veces más la cantidad del arroz en caldo de pescado; esto es, para cuatro comensales el caldo que deberemos de añadir sería de 1,6 litros (4 veces*400 gr. de arroz).

Removemos, probamos, y rectificamos de sal y pimienta si hiciera falta; tapamos y dejamos cocinar alrededor de 17-20 minutos, 10 minutos a fuego alto, y otros 10 minutos a fuego bajo. En los segundos 10 minutos, espolvorearemos el perejil picado y depositamos las gambas encima del arroz.

Mientras se hace el arroz, preparamos el ali-oli.

Machacamos los ajos con una pizquita de sal en un mortero, hasta conseguir un puré. Agregamos la mahonesa mezclando bien hasta obtener una textura uniforme. Reservamos. 

Como acompañamiento, he elegido para la ocasión unas anillas de calamar, los cuales he salteado con un chorrito de aceite, una pizca de sal, pimienta y un poquito de perejil picado durante 5 minutos.

Una vez cocinado el arroz, retiramos del fuego y tapamos la paellera con papel de aluminio durante 4-5 minutos.

Emplatamos, y a disfrutar de la comida ;)

Nota:

La sal siempre se añade al principio, nunca al final cuando el arroz ya esté hecho, ya que no admitirá la sal.

Si queréis ahorrar tiempo, podéis hacer el fumet con pastillas de caldo; eso sí, no estará lo mismo que el que se prepara de forma tradicional :)

En próximas entradas, publicaré como hacer la mahonesa casera. No os perdáis detalle!!