Panettone navideño 3.0 con chocolate blanco y negro

Ingredientes (2 Panettones):

*Para la masa madre:

- 100 gr. harina de fuerza

- 60 ml. leche entera

- 6 gr. levadura fresca de panadería

*Para la masa principal:

- 485-500 gr. harina de fuerza

- 5 yemas de huevo

- 120 gr. azúcar

- 120 gr. mantequilla sin sal

- 150 ml. leche entera

- 40 gr. levadura fresca de panadería

- Ralladura una naranja y un limón

- 50 ml. ron/ brandy

- 100 gr. chocolate negro

- 50 gr. chocolate blanco

- Pizca de sal

*Para el almíbar:

- 60 ml. agua

- 60 gr. azúcar

Elaboración:

En primer lugar, prepararemos la masa madre.

En un bol dispondremos la harina.

Por otro lado, calentamos la leche en el microondas unos segundos hasta ponerla tibia, disolvemos la levadura y la incorporamos al recipiente de la harina.

Amasaremos hasta homogeneizar y formaremos una bolita. La depositamos en un bol, cubrimos con papel film y la dejaremos fermentar a temperatura ambiente durante toda la noche.

Al día siguiente, prepararemos la masa principal del Panettone.

En un recipiente grande, incorporamos las yemas de huevo y el azúcar.

Batimos ligeramente con unas varillas metálicas, y seguidamente agregamos la leche, las ralladuras de cítricos, el Amaretto y la masa madre.

Mezclaremos a baja velocidad unos minutos hasta que no queden grumos.

A continuación tamizaremos la harina.

Poco a poco iremos amasando, a medida que la vayamos incorporando.

Echamos un poco de aceite de oliva sobre la encimera, depositamos la masa sobre ella y añadimos la levadura.

Amasaremos en torno a 10 minutos hasta que se integre bien; al principio la masa nos quedará bastante grumosa, pero a medida que amasemos la textura cambiará.

En última instancia agregaremos la mantequilla (en textura de “pomada”) y una pizca de sal.

Volveremos a amasar hasta que nos quede una masa elástica, blandita, lisa y brillante.

Le daremos forma de bola.

Cubrimos con un paño de cocina y la dejaremos reposar unos minutos. Troceamos los chocolates en dados y reservamos en un cuenco.

Una vez haya reposado la masa, la estiramos y echamos los dados de chocolates por encima.

Amasaremos nuevamente hasta que el chocolate se haya repartido de manera uniforme por toda la masa.

Volvemos a amasar y a darle forma de bola.

La depositamos en un bol engrasado con un poquito de aceite de oliva.

Cubrimos con papel film, y dejaremos levar en un lugar cerrado donde no haya aire unas 4 horas hasta que haya triplicado su volumen.

Pasado el tiempo, sacamos la masa del bol.

La pasamos a la encimera con un poquito de aceite de oliva, la amasamos un poquito para desgasificarla y la dividimos en dos partes iguales.

Le volvemos a dar forma de bola a cada porción de masa y las disponemos en unos moldes de Panettone desechables previamente engrasados.

Amoldamos la masa hasta que ésta toque las paredes del molde, y los cubrimos con papel film, y dejaremos levar otras 4-5 horas dentro del horno apagado.

Cuando haya vuelto a levar, con la ayuda de un cuchillo mojado en agua hacemos unos cortes en forma de cruz en la masa, y depositamos en cada ranura unos daditos de mantequilla.

Precalentamos el horno a 180º.

Hornearemos unos 30 minutos en la tercera rendija del horno. Si veis que a los 15 minutos de cocción, el Panettone se os empieza a “torrar” demasiado, lo cubriremos con papel de aluminio

Mientras tanto, haremos el almíbar.

En un cazo vertemos el agua y el azúcar, y ponemos a fuego fuerte hasta que veamos que burbujee. Bajamos el fuego a media intensidad, y dejaremos reducir un par de minutos.

Horneado el Panettone, lo sacamos del horno, y en caliente, pintamos con el almíbar.

Cogemos dos palillos alargados de brocheta y pinchamos los moldes hasta que llegue al otro extremo, y apoyamos el Panettone boca abajo entre dos cajas o una olla (lo que tengáis a mano) para evitar que se encoja y desinfle.

Dejaremos un par de horas hasta que se enfríe antes de servir.

Quitamos los palillos de brocheta, y a merendar!

Nota:

El punto exacto de la masa del Panettone se alcanza cuando, al estirarla, ésta transparenta y no se rompe. Para ello, nos “mojamos” las manos en harina, y cogemos una bolita de masa. La vamos estirando, y si vemos que no se rompe y queda transparente, quiere decir que estará lista.

Con éstas medidas, nos saldrán dos Panettones de 500 gr. cada uno. He utilizado moldes desechables cuyas dimensiones son 13 cm de base por 10 cm de alto.