Fondo oscuro de cordero

Ingredientes:

- 1,5 kg. huesos de cordero (cuello, pierna, espinazo…)

- 2 cebollas

- 1 penca de apio

- 2 zanahorias

- 3 tomates de perilla

- 1 puerro

- 2 nabos pequeños

- 5 ajos

- 15 granos pimienta negra

- 3 hojas de laurel

- 200 ml. vino blanco

- 1 cucharada harina

- Sal

- 2,5 litros agua

- Tomillo

- Romero

Elaboración:

En primer lugar, pondremos los huesos de cordero en una bandeja refractaria adecuada para horno.

Precalentamos el mismo a 210º. Una vez caliente, los meteremos hasta que cojan un color ligeramente dorado; unos 35 minutos.

Mientras se van dorando, trocearemos todas las verduras.

Pasada media hora, sacamos la bandeja y esparcimos las verduras por encima de los huesos.

Removemos un poco, y volvemos a meter en el horno otros 30-35 minutos hasta que la verdura esté bien pochada.

Cuando falten 5 minutos para sacar, incorporaremos la cucharada de harina y volvemos a remover para integrarla. Con la harina, el fondo de ternera nos quedará un poco más espeso.

En el momento que las verduras hayan adquirido colorcito, sacaremos la bandeja y con sumo cuidado de no quemarnos, echaremos las verduras, los huesos, las hojas de laurel y los granos de pimienta sobre una cazuela grande.

Ponemos a fuego alto (8 de mi vitro) y vertemos el vino blanco. Cuando se haya evaporado el alcohol, cubriremos con agua la cazuela, sazonamos y mantendremos la temperatura alta.

Una vez que arranque a hervir, bajaremos al mínimo (3-4 de vitro) y sin tapar la olla, dejaremos al fuego “chop-chop” tranquilamente que vaya reduciendo en torno a 3 horas.

Si veis que durante la cocción aparecen impurezas sobre el caldo, retiradlas con un cucharón. Del mismo modo, si el agua se va consumiendo demasiado rápido, añadid nuevamente, ya que en caso contrario nos quedaremos sin jugo.

Pasadas las 3 horas, colaremos el conjunto sobre otro cazo más pequeño.

Como se puede apreciar, al fondo todavía le quedaba exceso de grasa, por lo que llevaremos nuevamente a ebullición durante unos minutos hasta eliminarla. Retiramos del fuego, espolvoreamos un poquito de romero y tomillo, mezclamos bien y lo tendremos listo.

Éste fondo lo podéis utilizar como base para hacer salsas.

En caso de que queráis obtener un buen caldo para sopa, reducir el tiempo de cocción a la mitad; es decir, en una hora y media larga lo tendremos terminado.

Espero que os guste!