Canelones de rabo de toro al vino tinto con salsa Mornay

Ingredientes (4 personas):

- 1 kg. rabo de ternera/ toro

- 18 láminas de canelón

- 2 cebolletas

- 1 puerro

- 2 zanahorias

- 1 pimiento verde

- 1 pimiento rojo

- 3 dientes de ajo

- 1,5 l. vino tinto

- 30 gr. de harina

- Agua

- Aceite de oliva

- Sal

- Pimienta

*Para la salsa bechamel:

- 500 ml. leche entera/evaporada

- 45 gr. harina de trigo

- 45 gr. mantequilla sin sal

- 10 gr. sal

- Pimienta blanca

- Nuez moscada

*Para la salsa Mornay:

- 3 yemas de huevo “L”

- 80 gr. queso rallado Emmental, Parmesano, Cheddar

- 60 ml. nata para cocinar (opcional)
- Salsa bechamel

Elaboración:

Le pediremos a nuestr@ carnicer@, que nos despache los trozos de rabo de ternera (o de toro si tenéis suerte) de tamaño similar, así durante su cocción, todos se harán por igual al mismo tiempo.

En una cazuela grande con 4-5 cucharadas de aceite de oliva, procederemos a sellar los trozos de rabo por todos sus lados. Salpimentamos, y cocinaremos hasta que queden bien doraditos.

Una vez sellados, los apartaremos momentáneamente en un plato, e incorporaremos a la olla las zanahorias, las cebolletas, el puerro, el pimiento y los ajos, tod@s bien trocead@s. Echamos un chorrito más de aceite de oliva en la cazuela, salpimentamos y dejaremos a fuego medio hasta que se pochen las verduras.

A continuación, agregamos la harina; la cocinamos bien y seguidamente añadimos los trozos de rabo que habíamos reservado. Removemos y vertemos el vino tinto. Si vemos que no quedan todos los trozos de rabo cubiertos con el vino, echaremos agua hasta cubrir en su totalidad.

Tapamos la cazuela, y dejaremos cocer a fuego lento durante unas 4-5 horas, hasta que la carne esté tierna y se desprenda del hueso con facilidad.

Removeremos de vez en cuando para evitar que se nos pegue a la cazuela.

Una vez hechos, sacaremos de la cazuela los trozos de rabo. Dejaremos atemperar, y con la ayuda de un tenedor desmigaremos cada trozo y reservaremos la carne en un bol.

Si vemos que la salsa aún no está espesa ni tiene consistencia, dejaremos reducir unos 10-15 minutos más. Trituramos la salsa con la túrmix.

En el  bol en el que teníamos reservada la carne de rabo desmigada, añadiremos un par de cucharadas de salsa; mezclaremos con un tenedor, e iremos agregando salsa, teniendo cuidado de que la carne no nos quede con una textura muy líquida, ya que a la hora de rellenar los canelones, éstos nos quedarían bastante pringosos. Reservamos.

En otra olla con abundante agua y un pellizco de sal, coceremos las láminas de canelón siguiendo la indicación del fabricante. Por lo general, en unos 10 minutos estarán listas.

Pasado ese tiempo, las retiramos de la olla y las extendemos sobre un trapo limpio de cocina.

Las rellenamos con la carne de rabo desmigada en salsa y las colocamos sobre una fuente refractaria apta para el horno.

Vamos con la bechamel y la salsa Mornay.

En un cazo incorporamos la mantequilla. Una vez derretida, añadimos la harina; la cocinamos bien y seguidamente vertemos la leche entera/evaporada poco a poco, y sin dejar de remover. Salpimentamos, y ponemos a punto de nuez moscada.

Cuando la bechamel esté hirviendo, agregaremos las yemas de huevo y el queso rallado (he optado por Queso Emmental).

Con la ayuda de una espátula, removeremos rápidamente para que las yemas no se cuajen.

Bajamos el fuego; rectificamos de sal si hiciera falta, y terminamos de remover hasta que quede espesa. Conformaremos así la salsa Mornay. 

Finalmente, verteremos la salsa sobre los canelones. Precalentamos el horno a 180º y hornearemos a esa temperatura unos 5 minutos, dejando 5 minutitos más para gratinar y queden doraditos.

Et c’est fini!

Ésta receta la preparé para el menú de Nochebuena de 2014, y quedó deliciosa.

Lleva su tiempo, pero os animo a prepararla. Sorprenderéis a vuestros comensales :)

Hasta la próxima entrada!

Nota:

Para el gratinado, le he añadido también unas rodajas de Snack de queso Président que nos había quedado de preparar los canapés.

Si queremos una salsa Mornay más espesa, podemos incorporar un poquito de nata de cocinar.