Ingredientes:
*Masa de arranque (masa madre):
- 50 gr. harina de fuerza
- 40 ml. agua tibia
- 5 gr. levadura fresca de panadería
*Para la masa principal:
- 350 gr. harina de fuerza
- 130 gr. azúcar
- 1 huevo "L"
- 30 gr. levadura fresca de panadería
- Pizca de sal
- Manteca de cerdo
- 150 ml. agua tibia
*Para decorar:
- Azúcar glas
- Albaricoques
*Para el relleno:
Ganache de chocolate:
- 100 gr. chocolate fondant
- 100 ml. nata para montar
Crema pastelera:
- 125 ml. nata para montar
- 125 ml. leche entera
- 3 yemas
- 50 gr. azúcar
- 20 gr. Maizena
- Corteza de naranja y limón
- 1/2 vaina de vainilla
- 1/2 rama de canela
- Corteza de naranja y limón
- 1/2 vaina de vainilla
- 1/2 rama de canela
Elaboración:
Templamos el agua en un vaso en el microondas y deshacemos la levadura. En un bol agregamos la harina y la levadura diluida. Con la ayuda de una cuchara de madera, mezclamos bien hasta homogeneizar. Tapamos con papel film y la dejamos fermentar toda la noche a temperatura ambiente.
Al día siguiente, nos pondremos manos a la obra con la masa principal.
Tamizamos la harina en un recipiente grande; añadimos el azúcar, la sal, 20 gr. de masa madre, el huevo y el agua.
Amasaremos hasta conseguir una masa muy elástica. Habrá que armarse de paciencia, ya que para llegar a ese punto de elasticidad, tendremos que amasarla en torno a 25-30 minutos. Si disponéis de una amasadora, los tiempos se reducirán y os facilitará el trabajo. Un ratito antes de terminar el amasado, incorporaremos la levadura. La desmigamos sobre la encimera y amasaremos hasta que se haya integrado completamente en la masa y ésta adquiera ese punto elástico. Para saber el punto exacto de amasado, cogeremos un pedacito de masa, y con las yemas de los dedos la estiraremos hasta que quede lo más estirada y fina posible. Si vemos que se nos rompe nada más estirarla, habrá que amasarla un poquito más.
Conformamos una bola y la introducimos en un bol de cristal previamente untado con aceite; tapamos con un paño de cocina o papel film, y la dejamos reposar una media hora para que se asiente y podamos trabajarla mejor.
Tamizamos la harina en un recipiente grande; añadimos el azúcar, la sal, 20 gr. de masa madre, el huevo y el agua.
Amasaremos hasta conseguir una masa muy elástica. Habrá que armarse de paciencia, ya que para llegar a ese punto de elasticidad, tendremos que amasarla en torno a 25-30 minutos. Si disponéis de una amasadora, los tiempos se reducirán y os facilitará el trabajo. Un ratito antes de terminar el amasado, incorporaremos la levadura. La desmigamos sobre la encimera y amasaremos hasta que se haya integrado completamente en la masa y ésta adquiera ese punto elástico. Para saber el punto exacto de amasado, cogeremos un pedacito de masa, y con las yemas de los dedos la estiraremos hasta que quede lo más estirada y fina posible. Si vemos que se nos rompe nada más estirarla, habrá que amasarla un poquito más.
Conformamos una bola y la introducimos en un bol de cristal previamente untado con aceite; tapamos con un paño de cocina o papel film, y la dejamos reposar una media hora para que se asiente y podamos trabajarla mejor.
Cumplidos 30 minutos de reposo, sacamos la bola y la depositamos sobre la encimera untada con un poco de aceite, para que no se quede pegada.
Con estas cantidades os saldrán dos ensaimadas bien grandes. El peso ideal es de 250 gr. para cada ensaimada. Yo dividí la masa en tres partes y me salieron medianas.
Para ello cortamos de una tirada la masa en tres partes, teniendo cuidado de no desgarrarla, y formamos tres bolas de igual peso. Dejaremos reposar nuevamente 1 hora.
Pasado el tiempo, aceitamos nuevamente la encimera. Cogemos una bolita y con la ayuda de un rodillo la vamos extendiendo a lo largo hasta que quede bien finita.
Impregnamos generosamente con manteca de cerdo toda la superficie, y la estiramos con las manos hacia arriba para que quede aún más fina. Cuanta más manteca le proporcionemos, más sabrosa quedará la ensaimada.
No os preocupéis si al estirar la masa se os han quedado agujeritos por medio; a la hora de enrollarla éstos quedarán cubiertos.
Con estas cantidades os saldrán dos ensaimadas bien grandes. El peso ideal es de 250 gr. para cada ensaimada. Yo dividí la masa en tres partes y me salieron medianas.
Para ello cortamos de una tirada la masa en tres partes, teniendo cuidado de no desgarrarla, y formamos tres bolas de igual peso. Dejaremos reposar nuevamente 1 hora.
Pasado el tiempo, aceitamos nuevamente la encimera. Cogemos una bolita y con la ayuda de un rodillo la vamos extendiendo a lo largo hasta que quede bien finita.
Impregnamos generosamente con manteca de cerdo toda la superficie, y la estiramos con las manos hacia arriba para que quede aún más fina. Cuanta más manteca le proporcionemos, más sabrosa quedará la ensaimada.
No os preocupéis si al estirar la masa se os han quedado agujeritos por medio; a la hora de enrollarla éstos quedarán cubiertos.
La podemos rellenar en este
momento o dejarlas tal cual. Yo os dejo dos alternativas:
Ganache
de chocolate:
En un cazo ponemos la nata a
calentar. Antes de que ésta llegue a hervir, la retiramos e incorporamos el
chocolate. Vamos integrándolo con la varilla hasta que se disuelva
completamente y adquiera una tonalidad brillante. Dejamos enfriar hasta que
espese, bien a temperatura ambiente, o en el frigorífico.
En mi caso, he hecho una ensaimada tradicional, y la otra rellena de chocolate.
Si la hemos decidido rellenar, cortaremos el sobrante de masa de la parte de abajo, y lo pondremos encima del borde superior a modo de refuerzo. Sobre éste, agregaremos el relleno, ayudándonos de una manga pastelera.
Lo envolvemos, y enrollaremos el resto de la
masa hacia abajo, haciendo una especie de "morcilla" gigante alargada.
Una vez enrollada, estiramos la masa todo lo que podamos, y le damos un par de golpes en la encimera para asentar el relleno que le hayamos metido.
Si la hemos decidido rellenar, cortaremos el sobrante de masa de la parte de abajo, y lo pondremos encima del borde superior a modo de refuerzo. Sobre éste, agregaremos el relleno, ayudándonos de una manga pastelera.
Una vez enrollada, estiramos la masa todo lo que podamos, y le damos un par de golpes en la encimera para asentar el relleno que le hayamos metido.
Le daremos forma de espiral y la dejaremos reposar unos 20 minutos.
Transcurridos los 20 minutos, la alargaremos aún más, y depositaremos la “morcilla” de masa sobre una bandeja de horno forrada con papel encerado. La enrollamos dándole forma de caracol, dejando 2 cm de grosor entre cada espiral de masa, y metiendo el otro extremo de la espiral debajo de la masa. Tendrá que fermentar nuevamente unas 12 horas en un lugar cerrado donde no haya corriente. En mi caso, las introduje en el horno durante toda la noche tapadas con un paño.
Pasado ese tiempo,
habrá doblado el volumen, y el espacio que dejamos, habrá desaparecido, ya que
se habrá compactado la masa formando la ensaimada.
Seguidamente la pintamos con huevo batido, teniendo cuidado de que no se nos desinfle.
Seguidamente la pintamos con huevo batido, teniendo cuidado de que no se nos desinfle.
Precalentamos el
horno a 200º.
Bajaremos a 180º y hornearemos en torno a 15-20 minutos en la segunda posición más baja del horno, hasta que quede bien doradita.
Bajaremos a 180º y hornearemos en torno a 15-20 minutos en la segunda posición más baja del horno, hasta que quede bien doradita.
Dejaremos atemperar unos minutos, y finalmente espolvoreamos
azúcar glas con la ayuda de un colador.
Et voilà! Ya tenemos listas nuestras ensaimadas.
Et voilà! Ya tenemos listas nuestras ensaimadas.
Espero que os hayan gustado y paséis un día dulce ;)
Tengo un buen recuerdo de Mallorca, y siempre vuelvo con nostalgia de dejar allí a mis amig@s y de los paisajes y puestas de sol como la que os dejo a continuación. Ésta en concreto es del paseo del Portixol.
Nota:
Si durante el amasado se os queda la masa muy pegada, podéis untaros las manos con un poquito de aceite de girasol y así trabajarla mejor.
La primera vez que las hice, me quedaron las ensaimadas de ésta guisa. Ésta de albaricoque y rellena de chocolate.
Los albaricoques se cortan por la mitad, se les quita el hueso y se colocan encima de la masa antes del último fermentado de 12 h.
El resto del proceso se realiza de igual modo.
Y ésta es la de crema.
Los albaricoques se cortan por la mitad, se les quita el hueso y se colocan encima de la masa antes del último fermentado de 12 h.
El resto del proceso se realiza de igual modo.
Y ésta es la de crema.
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