Paella de marisco alpujarreña

Ingredientes (4-5 personas):

- 300 gr. arroz brillante redondo
- 2 calamares
- 10 mejillones
- 150 gr. almejas
- 6-7 langostinos/ gambas/ cigalas
- 3-4 cangrejos
- 1,2 litro fumet de pescado
- 3 alcachofas
- 1 pimiento morrón
- Un puñado de guisantes
- Perejil
- 1 sobrecito colorante
- Aceite de oliva
- Sal

*Para el fumet de pescado:

- Huesos de rape
- 8-10 mejillones
- 1 penca de apio
- 1 tomate maduro
- Medio puerro
- 1 cebolla
- 2 ajos
- Perejil
- 2 litros de agua
- Cabeza de cangrejos/ gambas
- Aceite de oliva
- Sal

*Para el sofrito:

- ½ cucharada pimentón

- 2 tomates maduros grandes
- 3 ajos
- 1 pimiento rojo italiano
- 1 pimiento verde italiano
- 1 cucharadita azúcar
- Medio puerro
- Sal
- Pimienta

*Para el “majao”:

- 1 ajo
- 7-8 granos de pimienta
- Un puñadito hebras de azafrán
- 1 cucharada perejil picado
- Un poquito de fumet de pescado

Elaboración:

En mi caso, he usado una paellera de 34 cm de diámetro. Si tenéis otra más pequeña no pasa nada; lo principal es que el arroz no se nos pase.

En un bol con agua fría y un pellizco de sal, echaremos las almejas para que éstas "suelten" la tierra que pueda quedarle en su interior.

En una sartén con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal, saltearemos las gambas/ langostinos. Las retiramos sobre un plato, y cuando se hayan atemperado le quitaremos las cabezas.

Limpiaremos los calamares y los cortaremos en anillas. Limpiaremos las alcachofas, quedándonos únicamente con los corazones y las trocearemos en cuartos.

En la sartén anterior dónde hemos salteado las gambas, con otro poquito de aceite de oliva, saltearemos ahora las anillas de calamar y las alcachofas durante unos minutitos. Retiraremos en un plato y al igual que las gambas reservaremos.

En otra sartén con un poquito de agua, echaremos los mejillones previamente lavados y limpios de rebabas; taparemos, pondremos a fuego máximo hasta que se abran y reservaremos.

A continuación, prepararemos el fumet o caldo de pescado:

En una cazuela con agua incorporaremos las cabezas de las gambas, los huesos de rape, el agua de hacer los mejillones, el tomate pelado y cortado en trozos, la cebolla, el apio, un par de ajos, unas ramitas de perejil y los cangrejos.

Taparemos y pondremos a hervir; a los 5 minutos sacaremos los cangrejos y los reservaremos. Echaremos un puñadito de sal e iremos retirando las impurezas que vayan apareciendo.

Dejaremos a fuego medio alrededor de 30 minutos. 

Colaremos el caldo y reservaremos.

Vamos con el sofrito.

En la sartén donde salteamos las gambas y los calamares, añadiremos un chorrito de aceite de oliva (4-5 cucharadas). Cuando esté caliente, echaremos las verduras troceadas, el pimiento rojo y verde, los ajos y el puerro; salpimentamos ligeramente y pocharemos unos minutos y agregaremos el pimentón (dulce o picante). Rehogaremos unos segunditos e incorporaremos el tomate y una cucharadita de azúcar para quitarle la acidez.

Cocinaremos hasta que veamos que el tomate pierda el agua. Retiraremos del fuego y lo echaremos en un vaso batidor.

Con la túrmix trituraremos bien. Reservamos.

Cogeremos ahora la paellera, y echaremos un chorrito de aceite de oliva; incorporaremos el sofrito triturado, y dejaremos que se caliente.

A continuación, agregaremos las anillas de calamar y las alcachofas que habíamos reservado.

Le damos un "meneo" y añadiremos el arroz en forma de cruz.

Siete puñados más uno por si acaso :) No se sabe quién puede venir a última hora, jejeje!

Rehogaremos un poco el arroz y acto seguido verteremos el caldo a cucharones. Incorporaremos el colorante y cogiendo la paellera de las asas la removeremos, para que así el arroz se esparza bien por toda la paellera.

Tened especial atención en éste paso. Si removiéremos continuamente el arroz, éste soltaría el almidón que contiene y lo que obtendríamos en lugar de una paella, sería un arroz cremoso y espeso. No nos interesaría, ya que lo que queremos conseguir es que los granos de arroz queden sueltos.

Dejaremos cocinar el arroz unos 20 minutos hasta que haya terminado de absorber todo el caldo; los primeros 10 minutos a fuego fuerte (7 de mi vitro), y los últimos 10 minutos a fuego medio (5 de mi vitro).

Mientras se hace la paella prepararemos el “majao”.

En un mortero, machacaremos el ajo, los granos de pimienta, el azafrán, el perejil picado y un poquito de caldo hasta conformar una masa espesa. Reservamos.

Cuando pasen esos 10 primeros minutos, pondremos a fuego medio y dispondremos encima de la paellera -sin remover-, los mejillones, las gambas/ cigalas, las almejas, el pimiento morrón, los guisantes y el “majao” y dejaremos otros 10 minutos.

Cumplidos los 10 minutos, taparemos la paellera y la retiraremos del fuego. Dejaremos otros 5 minutos de reposo antes de servir.

Y ya tenemos lista nuestra paella! Como veis, también tiene su tarea. Si queréis ahorrar tiempo,  dejad preparado el caldo de pescado y el sofrito el día anterior; o si lo tenéis guardado en el congelador de otra ocasión, se descongela y listo.

Así es como hacemos la paella en casa; seguro que cada un@ de vosotr@s tenéis vuestro secreto o forma de hacerlo. Yo os dejo la mía ;)

Hasta la próxima!

Nota:

Para el arroz redondo brillante, la cantidad de agua por vaso de arroz que echemos, es el doble.

El tiempo de cocinado del arroz por norma general es de 17-20 minutos, aunque dependiendo de la marca fabricante, variará en algunos minutos.

Yo eché alrededor de litro y medio; dejad apartado el resto del caldo, y si veis que se va consumiendo en demasía, incorporad algún cucharón mas para que el arroz no se quede seco y se os queme en la base.

Tened cuidado con la sal a la hora de sazonar en cada paso. Añadid solo a "poquitos"; tendremos tiempo de poner a punto de sal en el momento de degustarla ;)