Bacalao en salsa verde

Ingredientes (4 personas):



- 4 lomos bacalao desalado (800 gr.)
- 1/2 cebolleta
- 4 dientes de ajo 
- 1 guindilla de cayena
- 1 chorreón de vino blanco
- Harina de rebozado
- Perejil picado
- Aceite de oliva
- Sal

* Para el "fumet" de pescado:
      
- 1 hueso de rape
- Mejillones frescos/ almejas
- Cáscaras de gambas
- 1 penca de apio
- 1 puerro
- 1 tomate maduro
- 1 diente de ajo
- 100 ml. vino blanco
- Agua
- Aceite de oliva
- Sal

Elaboración:

Hacemos primeramente el caldo.

Para ello, ponemos en una cazuela los mejillones/ almejas con el vino; los tapamos, y dejamos que hierva a fuego alto, moviendo continuamente (de 6 a 8 minutos). 

Pelamos las gambas y en otra sartén, echamos las cascaras con un chorro de aceite de oliva. Dejamos cocinar durante un par de minutos hasta que hayan soltado todo el jugo. 

A continuación, en una olla vertemos un litro de agua; incorporamos el hueso de rape, el puerro, el tomate cortado por la mitad, el diente de ajo y el apio. Agregamos otro litro de agua y llevamos a ebullición unos 30 minutos.

Del jugo que nos había quedado de los mejillones/ almejas, lo colamos, y se lo añadimos al anterior caldo previamente colado. Espolvoreamos dos puñados de sal, removemos, y en un par de minutos ya tendremos listo el "fumet" de pescado. Si queremos un caldo más concentrado y con más sabor, echaremos menos agua. En total para ésta receta, usaremos 200 ml. de caldo. El resto lo podéis reservar para hacer una paella, por ejemplo.

Si hemos comprado bacalao salado, tened en cuenta que habrá que desalarlo unos días antes en agua. Os dejo un enlace en el que viene como hacerlo:

Desalar el bacalao

Pasamos los lomos de bacalao ligeramente por harina.

En una cazuela con un chorreón de aceite que nos cubra el fondo, echamos los ajos bien picaditos, la media cebolleta rallada y la pimientita de cayena troceadita. 

No queremos que se nos dore, por lo que cuando empiecen a "bailar" los ajos y la cebolleta, es el momento de incorporar los lomos de bacalao, pero ojo, los colocamos con la piel hacia arriba; así no se nos pegará.

Otra cosa que debemos de tener en cuenta, es no darle la vuelta a los lomos, ya que si lo hacemos, se nos puede hacer papilla el bacalao.

Dejaremos el fuego a temperatura media-baja (5 sobre 9 de mi vitro). Añadimos el vino blanco y dejamos reducir. Removemos agitando la cazuela poco a poco, hasta que la harina empiece a humedecerse y acabe en el fondo; así la salsa comenzará a ligarse.

Incorporamos el caldo (debe estar caliente, así facilitará que la salsa se haga antes), en varias tandas  poco a poco (cucharón a cucharón), sin dejar de remover la cazuela y echando cucharadas de la salsa que hay en la cazuela por encima de los lomos. El bacalao irá soltando jugo, así conseguiremos ligar la salsa. Eso sí, importante que sigamos manteniendo el fuego a media temperatura.

Espolvoreamos una cucharada de perejil picado e incorporamos unas cuantas almejas y unas gambas peladas si lo deseáis. En mi casa, a mi gente le gustan los platos bien "cargados"; el bacalao solo con la salsa, está delicioso. Ya, a vuestro gusto.

Apagamos el fuego, tapamos la cazuela y dejamos que el calor residual termine de hacer el bacalao (3-4 minutos).

Quitamos la tapadera y volvemos a echar cucharadas de la salsa por encima del bacalao. Espolvoreamos una nueva cucharada de perejil por toda la olla, unas gotitas de vino blanco. Removemos un poco más y listo!

Como guarnición, podemos acompañar el bacalao con unas verduritas.

Nota:

Tened cuidado a la hora de emplatar, ya que los lomos de bacalao se os podrán deshacer a la hora de pasarlos al plato. Si tenéis una buena espátula a mano, mejor que mejor ;)

Si queréis hacer un caldo de pescado rápido, disolved una pastilla de caldo de pescado por cada medio litro de agua.